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        重慶日報:“云陽面條”為何能遍布全國200多個城市

        來源:重慶日報  編輯:陳學容  2021年06月16日 10:49

        舌尖上的產業系列報道1

        “云陽面條”為何能遍布全國200多個城市

        本報記者 栗園園

        6月9日,云陽縣人和工業園區,陳大毛面業生產車間,陳莉正在面條烘房的運輸線上抽檢。記者 崔力 攝/視覺重慶

        六月九日,云陽縣人和工業園區,陳大毛面業生產車間,工人正在將定制的面條稱重分裝。記者 崔力 攝\視覺重慶

        6月9日,云陽縣人和工業園區,陳大毛面業生產車間,由于自動化程度越來越高,工人一般只需要完成加料和巡查的工作。記者 崔力 攝/視覺重慶

        6月9日,云陽縣人和工業園區,陳大毛面業庫房,工人正在將產品整理裝車。記者 崔力 攝/視覺重慶

        開欄語

        今年3月,習近平總書記在福建沙縣夏茂鎮俞邦村了解沙縣小吃發展現狀和前景后指出,鄉村要振興,因地制宜選擇富民產業是關鍵。

        一個月后,習近平總書記來到廣西柳州螺螄粉生產集聚區,了解螺螄粉生產情況后叮囑大家:“發展產業一定要有特色。螺螄粉就是特色,抓住了大家的胃,做成了舌尖上的產業?!?/p>

        一道看似不起眼的小吃、一個在街頭巷尾隨處可見的地方特色餐飲,卻能成為頗具規模與發展潛力的富民特色產業。而在美食之都重慶,也不乏這樣的案例,許多“小手藝”被做成了“大買賣”,許多特色餐飲正在成長為大產業:“云陽面條”遍布全國200多個城市,“重慶小面”年產值已超過千億元,“開州餐廚”從業人員有10萬余人……

        近日,重慶日報記者深入采訪了部分特色產業,并推出系列報道“舌尖上的產業”,敬請關注。

        一部《舌尖上的中國》,讓重慶小面走進了全國觀眾的視野。而隨著重慶旅游業的火爆,一碗碗麻辣鮮香的重慶小面更是征服了眾多外地游客的心。

        但鮮有人知道,那一碗碗爽滑、勁道的重慶小面,鮮面條大多由云陽人加工而成。

        不僅僅是重慶,放眼全國,云陽面工們加工的鮮面條一度占據整個市場70%的份額。

        “世人贊我玉面郎,金絲銀線出作坊。五湖生根不做客,焉知家鄉是云陽?!睆母母镩_放初期至今,數十萬云陽人背井離鄉開面坊,求生存、謀生活,通過幾代人的努力,硬生生將一個不起眼的小手藝做成了富民特色產業。

        目前,云陽從事面條加工的經營者近20萬人,所開面坊超過6萬家,遍布全國200多個城市,每年創造產值上千億元,加上上游面粉等食品原料交易以及調料包等配料加工,一根根細細的面條已“鏈”成了長長的產業鏈。

        背著面機

        外出開面坊成為熱潮

        地處非小麥主產區,并不以面食為主食,云陽面條產業是如何形成的?

        “相傳這跟鹽文化有關?!?月4日,出身面條世家、現任云陽面業協會會長的陳紹全在接受重慶日報記者采訪時如是說。

        約2000年前,隨著云安鹽業(云安現為云陽的一個鎮)的興起,引來各地商賈匯集。貿易的發展,不僅將鹽運出了云安,也引回了外地特色物資,這其中就包括面粉。自此,云安人開始學做面食,招待八方來客。歷史久遠,難以確切考證,但在陳紹全的記憶里,他從小就看著父輩和鄉親們做面。那時,做面工藝并不發達,人們用碾盤等工具將麥子磨成面粉,然后再和面、揉面、搟面、切面,全程都是手工操作。

        上世紀70年代,陳紹全的父親和部分同鄉前往宜昌一鋼廠做工,每到下雨天或休息日,大家就聚在一起做云陽當地傳統小吃——包面(即抄手)打牙祭。薄薄的面皮裹上肉餡,煮熟后加上辣椒等調料,麻辣鮮香特別好吃。一次次聚餐,引起了其他工人的注意,經過品嘗,大家紛紛求購,這也為此后云陽面業的發展埋下了種子。

        改革開放初期,云陽人開始想方設法謀生計,有人便想到了云陽機械廠生產的峽江牌壓面機。這臺機器可通過手搖轉動,將和好的面碾壓成片狀,然后經壓面刀切割成條狀。

        有了這臺面機,面條制作就進入了半自動生產模式,也給了一些年輕人外出闖蕩的底氣。在云陽的魚泉、江口等地,不少青年開始購買面機外出開面坊。

        漸漸地,人們發現每逢過年過節面工們返鄉,身上都穿著新衣服,還帶回了電視機、錄音機等“大件”,“外出做面能發財”的消息不脛而走。

        經面工們講述,人們這才弄懂了開面坊的“致富經”:原來在很多以面食為主的地方,居民大都食用自己加工的面條,很少有人開加工坊,一間不起眼的小面坊實則蘊藏著大商機。

        在接下來的歲月里,包括陳紹全在內的青壯年紛紛走出云陽,跟隨在外開面坊的親戚朋友,從學徒開始一點一點學習。學成后,再出資購買鋪面,開設自己的面坊。

        通過這樣傳幫帶的方式,云陽面工隊伍越來越壯大。尤其是2000年前后,開一家面坊年收入有20萬元左右,這也讓背著面機外出開面坊成為熱潮。

        在近年來的脫貧攻堅中,云陽縣更是借助東西部扶貧協作、對口幫扶等渠道,采取勞務輸出、就業轉移等方式,鼓勵有一定制面技能的貧困群眾到相關地區創業就業,進一步推動了云陽面工在全國各地開枝散葉。

        占領市場

        靠的是吃苦耐勞

        全國各地面食花樣繁多,人們口味也不盡相同,云陽面工是如何贏得各類消費者的心,從而占領了全國鮮面市場的大半壁江山呢?

        對此,陳紹全笑著說:“北方人做面是因為飲食習慣,可我們是為了生存,為了過上好日子,這種迫切使得我們挖空了心思、全力以赴地去做面??康娜浅钥嗄蛣诘膭?!”

        做面有多辛苦?有這樣一句話在面工們口中流傳:遠看,是要飯的;近看,是壓面的。除了灰頭土臉外,如果一個人選擇了做面工,那么注定他的作息與正常人顛倒:凌晨做面,天不亮就得開始送貨,當別人開始一天正常的工作時,面工們則要抓緊時間補覺?!耙话懔璩恳稽c多開始做面,四五點鐘就要往各個飯館送?!睆臉I30余年,這樣的作息陳紹全早已習以為常。

        時間追溯到1995年,時年25歲的陳紹全已成長為一名成熟的面工。他來到江蘇張家港市,買了輛摩托車,每天早早地趕到各個飯館推銷自己的面條,很快便遇到了第一個困難——語言不通?!皠e人說話,我只能把他望到?!睙o奈之下,陳紹全找到一位已在江蘇多年的老鄉,每次賣面讓其跟隨在側充當“翻譯”,一輛小小的摩托車上又載貨又載人,艱難地開啟了創業之路。

        為了闖出自己的一片天,陳紹全絞盡腦汁提高面條的質量,除了壓面時多壓幾遍讓面條更勻實外,還在不提高售價的情況下購買價格更高、品質更好的面粉,讓做出的面條更白凈、更勁道、更耐煮、不糊湯。

        這些經歷也在另一位面工劉興全身上一一上演。但不同的是,由于沒有當過學徒,提升做面工藝成了劉興全的頭等大事。

        在河南鄭州,為了賺錢養家,劉興全硬著頭皮入了行,但因掌握不好和面、壓面的技巧,導致他做出的面條始終不夠勁道。加上扯面條時不夠干凈利落,他的面條總是長短不一,沒有賣相。顧客曾當著他的面直言:“你的面不行,沒有旁邊那家的好?!?/p>

        為了改進技術,他開始偷偷到附近的面坊觀察,經過一年多的摸索,劉興全終于摸清了門道,做出了合格的面條。

        作為早期外出闖市場的面坊老板,陳紹全和劉興全都深知創業的艱難。但為了讓更多鄉親通過面條產業過上好日子,他們也紛紛挑起了傳幫帶的大梁。以陳紹全為例,從1999年至2006年,他先后前往新疆、浙江、福建、廣西等地開設面坊,帶出了一批又一批面工在當地扎根,大大拓展了市場。

        就這樣,在一代代面工的摸爬滾打、口傳心授下,掛著“重慶鮮面條”“川東切面”等店招的面坊在全國遍地開花:陜西、山西地區偏愛勁道,川渝地區喜歡柔軟……盡管各地面文化不同,且眾口難調,云陽面工始終堅持“做消費者喜歡吃的面”,受到了市場的青睞,一度占據全國鮮面市場70%的份額。

        應對挑戰

        務必要增強產品科技含量

        占據全國鮮面市場70%的份額、年產值上千億元,這是云陽面工從上個世紀70年代奮斗至今創造出的輝煌。然而,隨著自動化、智能化技術的突飛猛進,云陽面條產業正面臨著一場新的挑戰。

        “去年受新冠肺炎疫情影響,我們在全國鮮面市場上的份額下降了10%以上,這也暴露出了此前產業發展中的很多短板?!标惤B全坦言,“如果不做出改變,該產業在未來3至5年定會被市場淘汰?!?/p>

        陳紹全憂慮的背后,是云陽面條產業長期以來散而多、小而弱的發展格局。事實上,云陽面條產業更多還是靠著云陽人身上的那股韌勁、闖勁干出來的,并沒有多么高深的技術含量。近年來,隨著諸多央企、大型民企紛紛涉足面條加工產業,以及電商的飛速發展,云陽面條產業原本的優勢漸漸弱化。

        如何突圍?陳紹全認為,應立足熟悉消費者喜好、銷售渠道靈活的現有優勢,加快提高自動化生產率,增強產品科技含量。

        事實上,對于市場風向敏感的陳紹全早已于2007年在寧波開設了自己的面條加工廠,他也是云陽面工中首個開辦工廠的人。如今,他開設的工廠達到8家,分布于寧波、陜西、重慶、天津等地,年產值達到3億元。

        在其位于云陽縣的面條加工廠,記者看到,一條條自動化流水線平穩高效運轉,面條、米粉等各類面食產品被不斷“吐”出?!懊娣坏陌胱詣訅好鏅C每小時只能產300斤左右的面條,但全自動流水線根據型號不同,每小時可產1噸至2噸不等,效率大大提高?!标惤B全說,如今他每年平均投入100萬元搞研發,建設備、提工藝、推新品,在他的工廠里幾乎沒有做不了的面食產品。

        近年來,不少云陽的面坊老板紛紛轉型開辦工廠,目前他們在外地開辦的大型面條加工企業超過20家。除了生產粉、面、饅頭等產品外,這些企業還涉足醬料、調料包等配套商品的生產。不僅如此,隨著新一代面業人的加入,云陽面條產業還呈現出了更多可能。

        2018年,“90后”陳莉在云陽縣開了一家以“云陽面”為名的面館,店招上寫著“Breathing Noodle”,意為會呼吸的面。作為新一代面業人,陳莉從面條加工跨界餐飲,從新的角度出發對面條品質提出了更高要求:雨天,面的發酵時間要縮短,避免發酸;晴天,做面環境要增加濕度,避免面條過干不勁道?!拔磥?,我想在店里拓展全國各地的面食產品,集中展示我們云陽面工的手藝,提升大家的自豪感,同時也為鄉親們提供一種新的發展思路,不斷延伸產業鏈條?!标惱蛘f。

        記者了解到,為了提高產業的科技含量,就在今年,云陽面業協會還與河南工業大學達成合作。作為參與國家“十四五”糧食和物資儲備科技與人才發展規劃工作的高校之一,未來該校食品研究院將與云陽面業協會聯合在云陽建設“中華面食研發基地”,在面產品的開發、品質提升等方面開展科研攻關,致力于將云陽打造成“中國面都”。

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